Le Ghee ou Or liquide de l’ayurveda, c’est du beurre clarifié.
Ingrédient majeur de la cuisine indienne ancestrale, il mérite que l’on s’y attarde au vu de ses nombreuses propriétés culinaires, gustatives et thérapeutiques.
Il a un petit goût noisette et une texture douce et lisse.
Comment faire son Ghee ?
A partir d’un beurre biologique de préférence, fondu au bain-marie, on filtre et on recueille le précieux liquide jaune à conserver dans un bocal hermétique en verre à température ambiante.
On a éliminé l’eau, le lactose et la caséine formant ce surnageant mousseux blanc.
L’eau ayant été éliminée, l’oxydation du beurre n’aura pas lieu.
On va pouvoir conserver ce Ghee facilement et longtemps sans le mettre au réfrigérateur.
Sans lactose et sans caséine, ce Ghee va être mieux supporté que le beurre chez les personnes à l’intestin sensible.
Sa composition en Acides gras est telle que l’ayurvéda l’utilise depuis bien longtemps pour équilibrer les doshas, comme véhicule de notre énergie .
Des études mettent en avant ses nombreuses propriétés anti-inflammatoires, anti-oxydantes, régénératrices des tissus et favorisant une bonne santé cérébrale.
Quelles sont ses vertus ?
- Bénéfique pour la sphère intestinale et la Bonne santé cérébrale
Le Ghee est riche en acide butyrique, en CLA et en acide myristique.
Je vous en dis plus …
L’Acide Butyrique est un Acide Gras Saturé ( en C4 ) produit par les cellules hépatiques, les cellules des glandes mammaires en lactation et par le tissu adipeux dans une moindre proportion.
Il est utilisé par nos bonnes bactéries du Microbiote intestinal pour fabriquer un AGCC ( Acide gras à courte chaine ) bénéfique, le Butyrate en C6. Parmi ces métabolites AGCC, on trouve également l’acétate et le propionate.
Ce butyrate est particulièrement intéressant pour ses effets bénéfiques au niveau du colon, ainsi que pour son action immuno-modulatrice au niveau de la muqueuse, là même où ce métabolite est produit.
Il assure la cohésion des jonctions serrées permettent ainsi de maintenir une barrière intestinale saine, réduisant l’inflammation de bas grade.
Il a été démontré que la réduction de cet AGCC entraine une hyperperméabilité intestinale responsable du passage de substances reconnues comme étrangères ( toxines, particules alimentaires, agents pathogènes, métaux lourds ..) dans le sang, augmentant le passage hépatique, menant à des troubles digestifs variés .. transit perturbé, ballonnements, MICI et tant d’autres pathologies inflammatoires.
En cas de déséquilibre du microbiote, la dysbiose, le nombre de bonnes bactéries responsables de la production de ces métabolites diminue drastiquement.
L’intestin se retrouve dépourvu des effets protecteurs sur la bonne étanchéité de la paroi intestinale, sur la qualité du microbiote et c’est un cercle vicieux inflammatoire qui s’installe.
Apporter cet AGCC via le Ghee permet de réensemencer la bonne flore bactérienne, notamment des Firmicutes du genre Clostridium, des Ruminococcacées et des Lachnospiracées comme Roseburia intestinalis et Faecalibacterium prausnitzii .
Des études récentes suggèrent que le butyrate influe sur les signaux de la satiété et de la faim, mettant en évidence le lien intestin-cerveau.
Il favorise la libération d’hormones intstinales, telle que la Cholécystokinine ( CCK ), jouant un rôle clé sur le contrôle de la satiété.
ll serait actif directement au niveau cérébral en modulant l’expression des gênes liés à la régulation de l’appétit.
Le CLA est l’Acide Linoléique Conjugué est un Acide gras insaturé de la famille des Omégas 6, issu de la transformation de l’Acide Linoléique, chef de file.
Il a été découvert dans les années 1980, présent essentiellement dans les produits laitiers, donc le Ghee, et la viande.
Il permet de réduire l’appétit et stimule le métabolisme en favorisant l’utilisation des graisses par l’organisme.
Il diminue notamment la taille des adipocytes au niveau de la graisse abdominale en favorisant sa conversion en énergie utilisable.
Cette réduction de la graisse blanche au profit d’une graisse brune est à l’origine d’une diminution de l’inflammation de Bas Grade, source de stress oydatif pour le corps.
L’Acide Myristique est un Acide Gras Saturé à 14 atomes de carbone.
Sa biosynthèse endogène par le foie est faible ( quelques microgrammes ), ce qui rend son origine alimentaire quantitativement prépondérante ( entre 4 et 8 g/jour dans les produits laitiers, les viandes grasses, l’huile de coco ).
Parmi les acides gras saturés les plus présents dans l’alimentation, il vient en troisième position, derrière l’acide palmitique et l’acide stéarique.
Par sa fonction de myristoylation des protéines, l’acide myristique joue un rôle fonctionnel primordial dans la régulation de fonctions cellulaires….
Activation du récepteur à la vitamine D, passage de protéines du cytosol vers la matrice mitochondriale et surtout optimisation de l’activité de l’enzyme delta-6 désaturase, étape limitante de la transformation de l’acide linoléique LA, w6 en GLA et DGLA et de la transformation de l’acide alpha linolénique ALA, chef de file des W3, en EPA et DHA bénéfiques pour la fluidité membranaire, l’activité mitochondriale et la santé cérébrale ( neurones et mitochondries, grands consommateurs de DHA ).
Une delta-6 désaturase fonctionnelle assure un bon équilibre entre les voies anti-inflammatoire du GLA, DGLA et EPA/DHA et la voie pro-inflammatoire de l’Acide Arachidonique, tout cela sous réserve de co-facteurs présents ( Mg, Zn, Fe, Vit B6, B3, A, C, E ) et de terrain propice ( équilibre oestro-progestéronique, pas trop de cortisol, thyroïde optimale, insuline correcte …).
- Régulatrice du transit intestinal
Sur un transit ralenti, il agit comme un soutien avec une action laxative douce.
Sur un transit accéléré, il calme l’inflammation empêchant la réabsorption de l’eau et fortifie la paroi intestinale avec une utilisation au long cours, comme nous l’avons vu plus haut.
- Support ou véhicule de transport des micronutriments
Le Ghee améliore l’absorption et l’assimilation des principes actifs des épices, aromates, tisanes , donc de leurs molécules anti-oxydantes ( polyphénols, vitamines, flavonoides …).
Il agrémente le riz basmati, le lait d’or au curcuma, les tisanes à visée thérapeutiques ..
Deux cuillères à café de Ghee plus une cuillère à café de miel constitue un remède ayurvédique régénérant des muqueuses et réconfortant.
- Teneur intéressante en Vitamines liposolubles ADEK
La vitamine A est « la complémentaire santé » de notre vitamine D.
Elle joue un rôle primordial dans le bon fonctionnement de notre rétine, notre capacité à nous adapter à l’obscurité, prévient les dégénérescences oculaires.
Elle est co-facteur du bon fonctionnement de nombreuses enzymes dont la delta-6 désaturase vue plus haut.
Elle est indispensable à la trophicité de la paroi intestinale, au même titre que le Zinc.
La Vitamine D, je ne vous dis plus rien ! .. Vous savez tout ..
La vitamine K1 joue un rôle essentiel sur la coagulation sanguine. La K2 associée à la vitamine D protège le système cardio-vasculaire et ostéoarticulaire en limitant la calcification des tissus mous.
La vitamine E est un anti-oxydant majeur participant notamment au maintien d’un cholestérol équilibré et en limitant l’oxydation, donc la rouille de nos membranes cellulaires.
- Soutien de l’immunité par les composés phénoliques
Le Ghee a donc une fonction anti-oxydante, nous l’avons vu, mais serait directement anti-viral, antifongique et bactéricide.
Il est d’ailleurs utilisé en Inde en massage de la peau, et est brûlé pour purifier l’air.
– Action sur la synthèse de DAO et calmant des Mastocytes dans l’Intolérance à l’histamine ( histamines, SAMA, mastocytose )
Le Ghee est une matière grasse de choix pour les personnes intolérantes à l’Histamine, comme l’huile de palme et la graisse d’oie ou de boeuf.
Il est mieux supporté que le beurre par l’absence de lactose et caséine, la caséine étant une protéine pouvant être une charge supplémentaire pour la DAO, enzyme dégradant l’histamine et les amines biogènes issues de notre alimentation et déficiente si polymorphisme génétique ou capacité enzymatique dépassée ( DAO sanguine basse ).
Par son action réparatrice sur la paroi intestinale, immuno-modulatrice et trophique des bonnes bactéries, le Ghee limite l’oxydation de notre cholestérol en LDL-Oxydé, grand marqueur du stress oxydatif.
La surproduction de LDL oxydés et donc d’Anticorps anti LDL-oxydés entraine une dégranulation supplémentaire des mastocytes.
Calmer le stress oxydatif par l’apport de Ghee alimentaire permet donc de calmer l’inflammation de bas grade, protège les parois lipidiques de nos cellules et concourt donc à calmer les mastocytes puisque la charge d’éléments « agresseurs » baisse. Une histamine digestive qui baisse entraine une moindre stimulation des récepteurs H4, celle-ci favorisant sinon la surstimulation de la dégranulation des mastocytes ( cercle vicieux ).
En stimulant de novo une bonne trophicité des entérocytes, il favorise la synthèse locale de DAO au niveau du duodénum, partie proximale de l’intestin grêle.
De par sa composition épurée, le ghee limite l’apport d’autres molécules pouvant relancer des intolérances croisées ( salicylates dans l’huile d’olive par exemple ..).
- Allié cuisson par excellence
Toute matière grasse a un « point de fumée », limite de température à partir de laquelle la structure moléculaire change et devient néfaste.
Son point de fumée est à 250 degrés Celsius, rendant le Ghee matière grasse la plus intéressante pour nos cuissons, avec l’huile de coco.
Le beurre brûle et ne doit pas être chauffé.
Le Ghee s’utile en pâtisserie à la place du beurre et se tartine le matin sur un pain au levain.
Sources :
Laboratoires THERASCIENCES / Le CLA
Laboratoires LIMS MbNext / analyse des AGE
Module sur les Acides Gras Erythrocytaires ( DFM Formations )
Hélène Sevrin Micronutrition « Le double pouvoir du butyrate : régulateur de l’appétit, gardien de la perméabilité intestinale »
Page web : « Le Ghee,,l’or ayurvédique » chaudron-pastel.fr
Informations médicales du Dr Lucie Wetchoko